Ecco una preparazione dove tutto è rimasto come era un tempo.
I piedini di vitello, parte finale delle zampe e ricchi di cartilagine, li facciamo bollire in abbondante acqua per 5 ore.
Separiamo il brodo ottenuto dai piedini ormai disfatti dalla cottura prolungata, aggiungiamo sale e aceto di vino bianco e lo ribolliamo perché si consumi fino a ottenere la gelatina.
A questo punto la gelatina va chiarificata cioè pulita dai residui e per farlo aggiungiamo del bianco d'uovo che rapprendendosi a causa del calore cattura le impurità e per renderla ancora più limpida la filtriamo in un grande filtro di lino a forma conica.
La gelatina è pronta, ci abbiamo impiegato 10 ore, ma per impreziosire i nostri paté, spume e terrine è perfetta.
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