La gelatina con i piedini
Ecco una preparazione dove tutto è rimasto come era un tempo.
I piedini di vitello, parte finale delle zampe e ricchi di cartilagine, li facciamo bollire in abbondante acqua per 5 ore.
Separiamo il brodo ottenuto dai piedini ormai disfatti dalla cottura prolungata, aggiungiamo sale e aceto di vino bianco e lo ribolliamo perché si consumi fino a ottenere la gelatina.
A questo punto la gelatina va chiarificata cioè pulita dai residui e per farlo aggiungiamo del bianco d'uovo che rapprendendosi a causa del calore cattura le impurità e per renderla ancora più limpida la filtriamo in un grande filtro di lino a forma conica.
La gelatina è pronta, ci abbiamo impiegato 10 ore, ma per impreziosire i nostri paté, spume e terrine è perfetta.
Il Nostro Prosciutto Cotto
Cinquant'anni di tradizione
Come per tutte le nostre produzioni di salumi anche le cosce di maiale crude le acquistiamo da un unico allevatore, certi del suo metodo distensivo di allevamento.
I passaggi della nostra produzione:
1. realizziamo “la salina” mescolando acqua e sale con un decotto molto profumato preparato facendolo sobbollire con profumi, zenzero e agrumi;
2. cerchiamo la vena safena e vi iniettiamo la salina raggiungendo tutti i capillari per salare e profumare la coscia;
3. dopodiché immergiamo le cosce nella salina stessa e lasciamo che il sale penetri lentamente nella carne per circa 10 giorni in frigorifero;
4. passato questo periodo disossiamo le cosce togliendo il femore e l'anchino e in alcune mettiamo un battuto di rosmarino e salvia per fare il Prosciutto cotto alle erbe, e da altri ricaviamo un pezzo chiamato fiocco che affumicheremo con legno d'acero in un forno adatto;
5. con un grosso ago e una corda sottile cuciamo il taglio distendendo la cotenna;
6. infine in forno a bassa temperatura per circa 22 ore, tempo durante il quale la coscia cuoce e non essendoci addensanti perde tutta la parte liquida della "salina" e parte della sua stessa umidità, cioè prosciuga, da qui il nome prosciutto;
Ecco i nostri Prosciutti Cotti, da cinquant'anni quello che si gusta e ci nutre è solo carne di maiale!
...Li avete mai assaggiati?
La pancetta schiacciata
Buona e genuina
Iniziamo col dire: “il maiale solo di quell’allevatore che conosciamo bene!”,poi vi raccontiamo il resto.
La pancetta fresca viene coperta dalla giusta quantità di sale marino, pepe nero in grani spaccati, bacche di ginepro e lasciata in frigorifero per 25 giorni per assorbire bene sale e profumi.
Viene poi ripiegata su se stessa in modo che la cotenna resti all’esterno a proteggere la pancetta.
Oltre a cucire i tre lati, per evitare infiltrazioni d’aria, abbiamo ideato un semplice strumento composto da due stecche e due ganasce che ben schiaccia la pancetta facendo uscire l’aria man mano che questa si prosciuga.
Stagiona così per quattro mesi.
Noi siamo contenti del risultato al palato, provate ad assaggiarla e poi ci dite!
Funghi Porcini in Composta
Un classico antipasto piemontese
Quando arriva l’autunno acquistiamo una grande quantità di porcini, li puliamo uno per uno e li mettiamo a cuocere in un grande pentolone con acqua, sale, vino bianco, chiodi di garofano, cannella, limoni tagliati a pezzi e aceto di vino bianco.
Una volta cotti vengono fatti raffreddare e fatti riposare in frigorifero per 10-12 giorni, dopodiché vengono nuovamente puliti e controllati uno a uno per eliminare ogni imperfezione.
Viene poi preparata un’altra bagna di governo con gli stessi ingredienti di prima e così conservati tutto l’anno.
Man mano vengono scolati, nuovamente controllati uno per uno.
I funghi grandi li tagliamo, li condiamo con olio d’oliva e vengono impiattati, pronti per la vendita; i porcini piccoli li confezioniamo in vasi per le festività natalizie.
In apertura, come aperitivo o antipasto sono veramente appetitosi!
